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清炖蟹粉狮子头 淮扬菜的代表久盛不衰

2019-04-01 19:33:31 淮扬菜176℃

  清炖这种烹调方法一般有隔水炖与不隔水炖两种做法:不隔水炖是将做好的原料放在沙锅内,直接置于火炉上炖至成熟;隔水炖是将做好的原料放在炖盅内,置于蒸笼内以隔水蒸熟,这故又叫做蒸炖。传统的蟹粉狮子头,是采用沙锅在炉火上直接炖制。图中所呈现的蟹粉狮子头是以隔水炖的方法做成,主要适合分餐制的位上。入口即化的狮子头,不易破碎,体现了淮扬菜酥烂脱骨不失其形的这一特点。虽然两种炖法有所不同,但对于蟹粉狮子头的制法要领是完全一样的。下面分享一下多年来总结的清炖蟹粉狮子头的做法:

  初加工1.将猪大骨2千克投入沸水锅中焯水捞出,洗净,沥干水分,放入不锈钢容器中,注入清水5千克,下入蒸骨料汁(姜片、葱白段、料酒各50克),入蒸箱蒸3一4小时,取出,用洁净纱布滤出骨渣及葱姜料;将白菜叶(去筋部)28叶(或选用冬笋、菜心)焯水,过凉。

  2.将五花肉1千克、肥膘肉250克分别切成石榴米状;清水马蹄250克拍碎,同肉一起放盆内,加入盐21克、蛋清液120克、白胡椒粉5克、葱姜酒水汁250克,搅打上劲,再拌入蟹肉250克,放入冰箱冷藏2小时。

  熟处理1.炒锅上火,注入适量的清水,烧沸;取出步骤2的料,分成28份,逐份放在手掌中,用双手来回翻动四五下,搓成光滑的丸子,再将蟹黄150克分别嵌在每只肉丸上,投入沸水锅中,幸运飞艇网以小火定形,即成蟹粉狮子头生坯,分装28只炖盅内。2.将烧蟹粉狮子头的原汤,用洁布过滤去渣,再注入大骨头汤,调入盐味汁(矿泉水500克、盐70克、味精60克、鸡精40克、味啉50克、白糖5克),分装在狮子头盅内,每盅盖上白菜叶1片,加盖,上笼蒸5小时即可。

  技术关键1.选择猪前夹的肥、瘦肉或五花肉,注意不用刀斩,要将肉切成石榴米状。2.搅打肉馅要上劲,分次加水,不可一次性加足。3.不可用姜米、葱花,要用姜葱汁水,否则影响口感及色泽。4.炖制狮子头配合用猪大骨熬的汤,必须要炖制5小时以上,才能酥嫩可口、入口即化。

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