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淮扬菜文化博物馆讲述古老菜系的发展幸运飞艇

2019-04-01 19:32:10 淮扬菜51℃

  在淮扬菜发源地之一的江苏淮安,坐落着一座颇具特色的中国淮扬菜文化博物馆。总建筑面积8500平方米,展陈面积3500平方米,是目前国内最大的主题性菜系文化博物馆。正如整个馆群通过现代建筑融合传统园林风格一样,该馆以多元融合手段展示这一古老菜系及其文化的发展、创新过程。

  走进博物馆的序厅,是4幅栩栩如生的浮雕,向参观者讲述了淮扬菜形成发展的历史。

  为首的《南船北马图》,还原了当时场景:运河之都淮安,在明清时期成为漕运总督署和河道总督署的驻节地。为防止黄河泥沙淤塞运河、淮河,明永乐初在运河淮安段修筑了庞大的闸群,自清江大闸起,漕船以外的船只通行,官商行旅都要在石码头登陆北上或乘舟南下,幸运飞艇平台这便是“南舟北马、舍舟登陆”。《漕都金咽图》更是直观反映出地处黄、淮、运三水交汇处的淮安,自古就是漕运咽喉、南北要冲,与当时的苏州、杭州、扬州,并称运河沿线的四大都会。

  渐渐地,这里吸引了来自全国各地的商贩。特别是成为淮北盐集散之地、淮北盐运分司的所在地后,盐商大量聚集。繁荣的经济直接推动了餐饮业的发展兴盛。据介绍,清江浦码头镇到山阳城南门外,沿河商铺有一半以上是酒店客栈,全天候营业给日夜兼程的旅客带来便利,鼎盛时期从事餐饮服务业的有近10万人。在博物馆内实景加投影的视频展区,再现了这一“清淮八十里,临流半酒家”的盛况。

  在展厅播放的另一个影片中,详细介绍了淮扬菜的历史演变。在经历了穷尽奢华的康乾盛世后,连年的战火使得国力衰弱,盐商也。时任河道总督、盱眙人吴棠提出“不准远购奇珍异味,唯以淮产烹淮菜”的就地取材革新,是淮扬菜返璞、百姓创造的转折。改良后的淮扬菜更注态、节俭,既是“文化菜”“文人菜”,也是“百姓菜”“家常菜”。

  现在所称的淮扬菜,其实是由淮帮菜、扬帮菜、京帮菜、苏帮菜、沪帮菜、杭帮菜、甬帮菜和徽帮菜等融合发展而来。在文化展示馆“名菜名点香天下”展区,陈列了淮扬菜中的经典名菜名点,如钦工肉圆、江淮一品、平桥豆腐、文楼汤包、淮点三绝、楚州茶馓等。

  透过展柜,还能看到每道菜的取材、制作方法以及背后故事。最吸引参观者目光的,是在一张铺着洁白桌布的餐桌上,通过声光电结合投影的方式,“洗菜切菜”“生火开锅”“烹饪调制”出一个个菜肴。

  展示馆“开国第一宴”的复原场景让时光好像回到1949年全国政协第一届全体会议闭幕当晚,在勤政殿举行6桌招待晚宴。不过,这里桌上的菜肴是根据总理1959年亲拟淮扬菜单制作的,分别有软脰长鱼、腊味拼盘、干丝汤、辣椒鸡丁、豌豆苗烧笋、狮子头、栗子白菜、汤包、红烧蹄膀,菜款朴素普通,杜绝奢侈豪华,但技艺精湛高雅、体现特色。

  博物馆馆长吴鹤飞告诉记者,淮扬菜文化能得到不断发展,离不开人民群众的辛勤创造,也离不开名人名家的推崇发扬。著名美食家杨度在他的《都门饮食琐记》中,就列举了晚清民初各家经营淮扬菜的餐馆酒楼。

  20世纪初叶,出生于淮安的银行家将老半斋、新半斋、玉华台等淮菜名店带到了京、津、沪、汉、渝等各大城市,不断扩大淮扬菜的影响。

  吴鹤飞介绍,为了振兴淮扬菜,使淮扬菜市场化、产业化、品牌化发展之,淮安市连续多年举办淮扬美食文化节,举行“淮味千年”品牌农产品推广展销会,积极申报市、省、国家级乃至世界级非物质文化遗产项目。除了建设淮扬菜博物馆之外,还成立了旨在承接传统、开发新品、发展产业的淮扬菜集团,以及挖掘淮扬菜文化、古淮河文化、西游记文化这“三座富矿”的古淮河·西游记文化旅游区管理发展中心,让淮扬菜在市场的认可、百姓的喜爱中进一步发扬光大。

  选用鲜嫩的蒲菜。去外层老皮并削掉根部发黄处。洗净后,挑选整齐的中间部位,掰断头尾。

  内脏洗净。鱼身上划口加盐少许,料酒腌制,划开的部位里面也要抹上佐料,稍微腌制一会儿。油下锅烧到七成油温时下鱼,炸至外酥内嫩捞起。此时,油还留在锅底,下一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味,下鱼煮至入味装盘。张辉强介绍道,如果有条件,最好用发酵四年的郫县豆瓣。接下来,再把锅里油烧热,下入另一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味,勾薄芡,翻炒一下稍微收汁便可起锅,淋汁浇在鱼上,一道豆瓣鱼就完成了。

  正月初七,潮汕独具特色的“七样羹”食俗广受欢迎。七样羹主要食材各有寓意。芥菜(大菜)寓意“大财”,厚合菜寓意百事合想,芹菜寓意勤劳致富,大蒜寓意会算数有钱赚,韭菜寓意长长久久,春菜寓意春回大地。潮汕话中“各人”发音跟普通话的“芥蓝”相似。

  备好五花肉,干贝,鱿鱼丝,水发香菇,上汤,七样菜(大菜,厚合,芹菜,蒜苗,春菜,韭菜,芥蓝)。

  热锅将五花肉片煎发油至金黄,加入香菇、干鱿丝、蒜苗爆香。加入大菜、春菜翻炒焖,加入其它蔬菜翻炒后,加入上汤、干贝煲烂,装入砂锅加热即可。

  彭文瑜,孔府菜烹饪技艺传承人,2017年12月,入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。

  将什锦配料(水发海参、水发干贝、鲜虾仁、金华火腿、蒸蛋黄糕、香菇、口蘑子、毛豆粒、裙边、鱼肚)切丁后,放入沸水中翻滚片刻后捞出;起锅将香油烧热后放入葱姜末,然后下入什锦配料,加料酒和盐翻炒熟后捞出。黄瓜切成三角状,蒸蛋黄糕切成大、中两个型号的鸡心状,芸豆切成长条状备用。将鸡脯肉剁成泥,加入盐、料酒、蛋清、三套汤(鸡鸭肉等熬制)调制成鸡肉茸。把备好的什锦配料放入盘中央,在蒙上一层调制好的鸡肉茸,在盘最外围摆放切好的黄瓜,蒸蛋黄糕片由外到内摆放两圈,大号在外,中号在内。把芸豆长条在中央摆成网状,在每个网格中摆放一粒水发干贝。准备就绪后,在盘上覆盖一层保鲜膜,放入蒸锅蒸3分钟左右取出。熬制流水芡,在盘中均匀地浇洒少许,以提亮色泽。

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